Die Gewürze in der vegetarischen Küche

Die Kräuter und Gewürze formen einen farbenfrohen und wichtigen Bestandteil der natürlichen vegetarischen Küche. Gerne möchte ich in diesem Artikel deutlich machen, warum wir diese Zutaten in dieser Küche so sehr wertschätzen.

Wir können uns in das Gewürz-Thema oder in diese Pflanzen aufgrund einiger Fragen vertiefen. So können wir uns z.B. fragen was ein Kraut oder Gewürz von einer anderen Pflanze unterscheidet? Oder was macht eine Pflanze zum Gewürzkraut und eine andere Pflanze nicht? Wir können uns auch fragen, welche typischen Inhaltsstoffe wir bei den Kräutern vorfinden? Oder was fügen wir eigentlich einer Mahlzeit hinzu, wenn wir Gewürze hinzufügen? Wie wirken die Gewürze wenn wir sie verwenden auf den ganzen Menschen? Was nehmen wir eigentlich zu uns, wenn wir Gewürze verwenden? Was ist der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen? Und was ist der Unterschied zwischen getrocketen und frischen Kräutern? Wie Sie bemerken, handelt es sich um ein Thema mit sehr vielen Aspekten, in die wir uns jeweils weiter vertiefen können. Wir werden in diesem Artikel allerdings nicht alle Aspekte dieser aromatischen Pflanzen behandeln können. In diesem Artikel geht es vor allem darum, das vielseitige Wesen der Gewürze zu verstehen. Andere Aspekte dieses Themas würde ich gerne für zukünftige Artikel vorsehen.

Die Kräuter und Gewürze finden wir in sehr verschiedenen Formen, wie auch in verschiedenen Teilen der Pflanze. Die bekanntesten sind jene, die wir im Blattgebiet finden, wie z.B. Basilikum, Minze, Rosmarin und Marjoran. Wir finden auch Gewürze, die sich im Samengebiet der Pflanze entwickeln, wie beispielsweise der Kreuzkümmel, der Kümmel und der Fenchel. Es gibt auch Gewürze, die sich im Wurzelgebiet der Pflanze entwickeln, wie beispielsweise der Ingwer oder die Gelbwurzel bzw. Curcuma. Manche Gewürze entwickeln sich in der Schale, wie z.B. bei der Zitrone und Apfelsine. Das, was wir beim Safran verwenden, ist der Stempel der Pflanze und dieser entwickelt sich in der Blütenzone. Es gibt sogar Gewürze die sich in der Baumrinde entwickeln wie beispielsweise beim Zimt. Wenn wir dies so betrachten, dann sehen wir, dass sich diese Zutaten in allen Teilen der Pflanze entwickeln können. Wir finden sie sowohl im Wurzelbereich, im Blattbereich, wie im Samenbereich, als auch in der Schale und selbst in der Rinde der Pflanze oder des Baumes.

Was macht ein Kraut oder Gewürz so typisch? Was ist kennzeichnend für diese Zutaten? Kennzeichnend für diese Zutaten ist das Aromatische oder das Duftende. Auch das Farbige ist ein typisches Kennzeichen. Wir finden bei den Kräutern und den Gewürzen auch einen typischen Inhaltsstoff, nämlich das ätherische Öl. Dies ist eine sehr flüchtige und sich auflösende Substanz und auch das ist ein Kennzeichen der Gewürze, das Flüchtige und Auflösende. Diese Eigenschaften wie das Aromatische, das Farbige, das Duftende, das Flüchtige, das Süße, das Auflösende sind eigentlich Eigenschaften die sich normalerweise im Blütenbereich der Pflanze entwickeln. Die Blüte könnten wir als die Krone des Pflanzenwerkes betrachen und in dieser Phase entwickelt die Blume die oben genannten typischen Eigenschaften, die sie in anderen Phasen nicht entwickelt. Bei den Kräutern und Gewürzen entwickelt sich dies „Blütenhafte“ jedoch nicht so sehr in der Blüte selbst, sondern das Blütenhafte entwickelt sich in anderen Teilen der Pflanze, wie z.B. im Blattgebiet, im Wurzelbereich, im Samenbereich oder selbst in der Schale oder Rinde.

Wenn wir diese Pflanzen betrachten und aufmerksam anschauen, dann sehen wir dass die Gewürzpflanzen auch blühen und Blüten entwickeln. Die Blüten, die sich entwickeln, sind jedoch eher klein wie beispielsweise beim Basilikum oder beim Marjoran. Das Blütenhafte finden wir bei diesen Pflanzen nicht so sehr in der Blüte sondern vor allem im Blatt. Bei den Kräutern finden wir also eine Verschiebung in der Entwicklung. Das, was sich bei anderen Pflanzen in der Blüte entwickelt, entwickelt sich bei den Kräutern in anderen Teilen der Pflanze in einer sehr konzentrierten Form. Wo der Duft und das Aroma der Blüte sich bei anderen Pflanzen auflöst oder in die Luft verflüchtigt und uns z.B bei einer Wanderung entgegenströmt, da konzentriert es sich bei den Kräutern in einem anderen Teil der Pflanze in Form von ätherischen Ölen. Ätherische Öle könnten wir verstehen als eine Art konzentrierte Form des Blütenhaften. Ätherisches Öl ist konzentriert, besitzt aber gleichzeitig auch einen sehr flüchtigen und sich auflösenden Charakter.

Wenn wir eine (vegetarische) Mahlzeit bereiten und bereiten beispielsweise einen Kürbis oder eine Zucchini zu, dann fügen wir eine Zutat aus dem Fruchtgebiet der Pflanze der Mahlzeit hinzu. Wenn wir einen Salatkopf oder einen Weiß- oder Rotkohl zubereiten, dann fügen wir eine Zutat aus dem Blattbereich der Mahlzeit hinzu. Bereiten wir eine Pastinake oder eine rote Beete beispielsweise, dann fügen wir ein Gemüse aus dem Wurzelbereich der Pflanze unserer Mahlzeit hinzu. Wir können uns nun fragen, welchen Teil der Pflanze wir hinzufügen, wenn wir die Gewürze unserer Mahlzeit hinzufügen. Mit den Gewürzen fügen wir die „Blüte“ an die Mahlzeit hinzu. Das Farbige, das Duftende und Aromatische der Blüte kommt in die Mahlzeit, wenn wir Gewürze hinzufügen, auch wenn wir die Blüte selbst nicht hinzufügen.

Gibt es einen Unterschied zwischen getrockneten und frischen Kräutern? Durch das Trocknen konzentrieren sich die ätherischen Öle. In den getrockneten Kräutern finden wir so eine konzentriertere Form vor als bei den frischen Kräutern. Getrockneter Rosmarin ist beispielsweise stärker, kräftiger und konzentrierter als frischer Rosmarin. Eine Ausnahme dieser Gesetzmäßigkeit bildet beispielsweise die Peterselie. In getrockneter Form ist sie nicht so stark, aber bei allen anderen Kräutern konzentriert sich beim Trocknen das Aromatische.

Gibt es einen Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen oder ist damit das selbe gemeint? Unter Kräutern verstehen wir z.B. Fenchelsaat, frische Koriander, Zitronenmelisse, Oregano, Basilikum, Lavas, Kümmel, Anis, Dill, Kerbel, Peterselie, Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Salbei, Hysop, Dragon etc.. Gewürze sind beispielsweise Zimt, Muskatnuss, Nelke, Chayenpfeffer, Ingwer, Kardamom und Vanille. Wenn wir z.B. in unserem Klima und in unserem Garten Basilikum pflanzen, dann bemerken wir, dass dies nicht immer gleich evident ist um dies zu einer intensiv duftenden Basilikum-Pflanze auswachsen zu lassen. Gehen wir zum Beispiel nach Italien, dann bemerken wir dass die Bedingungen für den Basilikum dort präzise optimaler sind und dass sich dadurch auch der Geruch und das Aroma intensiver entwickeln. Dies finden wir auch beim Rosmarin beispielsweise. Die Intensität des Aromatischen nimmt also durch die intensiveren Wärmeprozesse, die an der Pflanze arbeiten, zu. In Italien ist ein mediteranes Klima mit intensiveren Wärmeprozessen zu finden, im Vergleich mit unserem gemäßigten Klima hier in Nordeuropa. Gehen wir diesen Weg weiter, dann kommen wir in subtropische und tropische Klimazonen, wo sich unter Einfluss von noch intensiveren Wärmeprozessen sehr spezifische Aromen entwickeln wie beispielsweise Zimt, Vanille, Kardamom, Ingwer, usw.. Diese nennen wir Gewürze. Gewürze könnten wir also bezeichnen als Pflanzen, wo die Wärmeprozesse noch intensiver eingegriffen haben und die Pflanze geformt haben, als bei den Kräutern. Diese Einteilung an sich ist nicht so wichtig. Wohl aber kann es hier interessant sein, dass wir bemerken lernen, dass der Unterschied mit den Wärmeprozessen zusammen hängt, die an dieser Pflanze arbeiten.

In der klassischen Küche werden die Gewurze nicht wirklich wertgeschätzt. Dies liegt vor allem an der Art, wie man bezüglich der Gewürze denkt, oder die Art, wie man die Gewürze betrachtet. In unserer Kultur wird die Ernährung hauptsächlich aus einem analytischen, naturwissenschaftlichen Denken heraus beurteilt. Beurteilen wir auf diese Art die Gewürze, dann finden wir keine ausreichend große Mengen vor, um sie als „notwendigen“ Bestandteil einer Mahlzeit anzusehen. Aus diesem Grund sind sie z.B. auch nicht im „Ernährungsdreieck“ zu finden. Wohl kann man sie aus diesem analytischen Standpunkt heraus in einer Mahlzeit verwenden, dann aber vor allem als Geschmacksverursacher und nicht so sehr als „notwendiges“ Nahrungsmittel.

Schauen wir zu diesen Pflanzen, dann aber nicht so sehr von den Inhaltsstoffen ausgehend, dann bemerken wir, dass diese Pflanzen vor allem unter dem Einfluss intensiver Licht- und Wärmeprozesse - oder mit einem Fachbegriff durch den Licht- und Feueräther - geformt werden. Wir nehmen mit der Nahrung also mehr auf, als nur allein die Inhaltsstoffe eines Nahrungsmittels. Um dieses zu ergründen, müssen wir allerdings in Bezug zu der Nahrung auf eine andere Art Denken und damit Umgehen lernen. Neben den Inhaltsstoffen nehmen wir auch die Kräfte die an einer Pflanze gearbeitet haben, als auch die Pflanze geformt haben, auf. Bei den Kräutern und Gewürzen nehmen wir neben den Inhaltsstoffen vor allem auch Licht- und Wärmekräfte auf. Dies sind auch die Kräfte, die vor allem dann wirken, wenn die Pflanze in der Blütenphase angekommen ist. Die Blüte entwickelt sich nämlich unter dem Einfluss der kosmischen Kräfte von Licht und Wärme.

Wir können uns hier sicher auch die Frage stellen, was die Wirkung des „Blütenhaften“ auf den gesamten Menschen denn sein könnte, oder was die Wirkung der Licht- und Wärmekräfte, die wir gemeinsam mit den Kräutern und Gewürzen in unserer Nahrung aufnehmen, sein könnte. Die Wirkung der Gewürze reicht weiter als nur allein auf die physischen Prozesse des Körpers. Die Wirkung der Gewürze hat auch eine ziemlich wichtige Wirkung auf das Bewusstsein und die drei Bewusstseinskräfte, nämlich das Denken, das Fühlen und die Willenskraft.

Eine erste wichtige Wirkung der Gewürze ist die Wirkung auf den Stoffwechsel. Das Blütenhafte wirkt nämlich vor allem auf das Gebiet des Stoffwechsels. Die Kräuter und Gewürze machen die Nahrung leichter und sorgen auf diese Weise für eine bessere Verdauung der Zubereitung in der sie verwendet werden. Der erste Schritt unserer Verdauung geschieht in unserem Mund. Wenn wir irgendwo eintreten und wir riechen beispielsweise den würzigen Duft aus der Küche, dann „läuft uns das Wasser im Mund zusammen“. Wörtlich könnten wir sagen, dass unser Speichelfluss allein schon durch den Geruch in Gang gesetzt wird. Der Geschmack oder das Probieren der Zubereitung kann dies noch verstärken. Dies lässt sich auch bei den Gewürzen finden, nämlich dass sie den Speichelfluss stimulieren und aktivieren und so bereits im Mund für eine bessere Verdauung sorgen. Dies geht auch so weiter mit dem Magensaft, den Darmsäften und dem Gallensaft, wo die Kräuter und die Gewürze aktivierend auf diese Stoffwechselprozesse einwirken. Die Gewürze bringen nicht nur Geschmack und Geruch in die Mahlzeit, sondern sie machen das Essen vor allem auch leichter und besser verdaulich.

Es gibt eine zweite wichtige Wirkung, die im im Zusammenhang steht mit dem Bewusstsein. Mit den Gewürzen nehmen wir vor allem Licht- und Wärmekräfte auf, die sehr unterstützend wirken auf die Entwicklung des Bewusstseins. Die Gewürze wirken vor allem auch auf die Aktivität der Sinnesorgane und auf die Aufmerksamkeit oder die Konzentration sehr günstig. Die Gewürze bewirken vor allem eine größere Wachheit und Lebendigkeit im Bewusstsein. Wir können das wie folgend verstehen: Stellen wir uns einmal eine farblose und geschmackslose, eintönige Mahlzeit vor. Stellen wir uns daneben einmal eine farbenfreudige Mahlzeit vor mit verschiedenen Geschmäckern und Gerüchen. Wir können uns hier nun die Frage stellen, bei welcher Mahlzeit wir am meisten stimuliert werden aktiver mit den Sinnesorganen und unserer Aufmerksamkeit teil zu nehmen: Bei der geschmackslosen und farblosen Mahlzeit oder bei der farbenfrohen und duftenden Mahlzeit? Sie können diese Übung ruhig selbst einmal probieren, doch denke ich, dass es recht deutlich ist, dass bei der farbenfrohen und duftenden, aromatischen Mahlzeit die Sinnesorgane und die Aufmerksamkeit stärker stimuliert werden.

Auch wenn wir beispielsweise beim Essen auf einen Kreuzkümmelsamen beißen, dann setzt sich der süße Geschmack konzentriert frei. Wir fragen uns dann unmittelbar, welches Gewürz wir schmecken. Die Sinnesorgane werden, wenn wir Gewürze verwenden, angesprochen auf eine mehr lebendige oder aktivere Art an der Mahlzeit teil zu nehmen. Es ist also neben einem physischen Aspekt der Verdauung auch einen Bewusstseinsaspekt mit den Gewürzen verbunden.

Die Kräuter und Gewürze sind demnach nicht einzig und allein als Geschmackgeber wertvoll, sondern sie helfen vor allem auch die Verdauung zu erleichtern. Weiterhin ist nicht nur ein gesundheitlicher Aspekt damit verbunden, sondern auch ein Bewusstseinsaspekt. Natürliche vegetarische Ernährung reicht also weiter als nur der gesundheitliche Aspekt oder der Aspekt eines gesunden physischen Körpers! Sobald wir das Bewusstsein in die Betrachtung einbeziehen, kommt auch ein Entwicklungsaspekt hinzu. Hier haben wir gesehen, dass die Gewürze günstig und vor allem auch unterstützend auf die Bewusstseinsentwicklung und die Bewusstseinskräfte wirken.

Unten finden Sie einige Rezepte, die auf Basis des „Blütenhaften“ erstellt wurden. Sie finden einige Rezepte mit Zutaten wie Hülsenfrüchte oder auch Kohlgerichte, die wir meistens als nicht so leicht verdaulich erfahren. Das Blütenhafte oder die Gewürze sorgen hier nicht nur für farbenfrohe Rezepte, sondern auch für eine bessere Verdauung dieser Zutaten.

Rezepte auf Basis des Blütenhaften

Rote - Zwiebel - Belag mit Oregano, Honig und Zitronensaft

Wir entfernen die Schale von vier roten Zwiebeln. Wir schneiden sie anschließend in gleichmäßige kleine Stückchen. Wir braten diese kleinen Zwiebelstückchen dann in etwas Olivenöl und geben etwas See-Salz dazu. Wir lassen sie auf kleiner Flamme gut weich werden. Wir fügen anschließend genügend Oregano hinzu und zwei Esslöffel flüssigen Honig. Wir nehmen dann die Pfanne vom Feuer und geben noch zwei Esslöffel frischen Zitronensaft dazu und rühren alles gut um. Wir lassen dies abkühlen. Dies können wir als Belag verwenden oder es kann auch einen Salat bereichern. (Rezept: Heinz Grill)

Würzig-herzhafter Dal-Linsen-Belag

Wir nehmen 350g Dal-Linsen und waschen diese gründlich unter fließendem, kaltem Wasser. Wir tun dies, bis das Wasser, das unten aus dem Sieb fließt, genauso klar ist, wie das Wasser das aus dem Hahn kommt. Wir lassen die orangen Linsen nach dem Waschen noch eine Stunde in genügend kaltem Wasser quellen. Sie sollen in dieser Stunde an Volumen zunehmen. Wir bringen sie dann auf kleiner Flamme zum Kochen. Nach kurzem Kochen gießen wir den Schaum und das überflüssige Wasser ab und waschen die orangen Linsen noch einmal gründlich. Wir geben sie dann mit etwas Wasser wie auch etwas mildem Curry oder Garam Masala, etwas gemahlenem Kreuzkümmel und etwas gemahlenem Koriander zurück in den Topf. Wir lassen dies auf sachter Flamme köcheln bis sie gar sind. Wir geben dann etwas See-Salz dazu, wie auch ein Büschel frischen und grobgehackten Koriander. Meersalz erst am Ende zufügen bei Hülsenfrüchten, nie zu Beginn des Kochprozesses. Wir mixen alles zu einer Einheit. Wir schneiden dann eine rote Zwiebel in kleine Stückchen. Wir hacken auch die Hälfte einer frischen Chili-Schote in sehr feine Stückchen, ebenso ein Stück frisch geschälten Ingwer. Wir erhitzen den sehr fein gehackten Ingwer und Chili, wie auch Kreuzkümmelsamen in etwas Olivenöl und fügen kurz darauf die Zwiebel und etwas See-Salz hinzu. Wir erhitzen dies alles auf kleiner Flamme bis die Zwiebel gut weich ist. Wenn die Zwiebel weich ist, dann mischen wir sie unter die pürierten orangen Linsen zusammen noch mit einem Löffel frisch gepresstem Zitronensaft. Wir rühren alles gut um. Wir können dies warm als Beilage verspeisen oder abgekühlt als Brotaufstrich.

Peter Vandermeersch